Le danger CO2 dans les bars et les brasseries

Très méconnus du public et des professionnels, les dangers du dioxyde de carbone utilisé pour les tireuses à bière et les machines à gazéifier sont souvent sous-estimés. En effet en restaurants, bars et brasseries stockent constamment des bouteilles de CO2 permettant de servir bières pression et boissons gazeuses. L’inhalation de fortes concentrations de CO2 accumulés dans les espaces clos contenant les bouteilles de gaz fait de nombreux cas de morts accidentelles brutales chaque année.

Très largement consommée dans les bars et les brasseries, la bière est une boisson carbonatée, c’est-à-dire qu’elle contient du dioxyde de carbone. Dans le cas des boissons alcoolisées comme le champagne, le cidre ou la bière, c’est la fermentation naturelle qui produit le CO2 qui se retrouve enfermé dans la boisson. Une fois présent dans la boisson l’objectif est de ne plus le laisser s’échapper de la boisson jusqu’à la consommation par le client. C’est là qu’intervient la tireuse à bière et leur recharge CO2.

Si la bière est la plus ancienne boisson du monde créé par l’homme, la tireuse à bière a quant à elle été inventée seulement à la fin du 18e siècle. Les premières tireuses à bière étaient manuelles. Il fallait pomper pour voir la bière sortir. Aujourd’hui elles sont réfrigérées et sous pression.

Le principe de fonctionnement du système est simple : le dioxyde de carbone (ou plus rarement l’azote) est stocké dans une bonbonne et passe par une pompe pour aller dans un fût sous pression. Ainsi quand on ouvre le robinet la bière jaillit, poussée par le CO2. Le liquide qui quitte le fût est alors aussitôt remplacé par du CO2 et la bière ne perd pas de gaz.

En restauration, dans les bars et autres débits de boissons, les lieux sont très souvent équipés de machine à gazéifier pour professionnel. Ces équipements sont également connus sous le nom de machine à eau gazeuse ou encore distributeurs de boissons gazéifiées. Ils permettent de procéder à des mélanges (sirop / eau) et d’y incorporer du dioxyde de carbone pour réaliser les sodas pétillants ou encore l’eau gazeuse.

Une machine à eau gazeuse professionnelle fonctionne avec une arrivée d’eau, un distributeur de sirops (le cas échéant) et une bouteille CO2 alimentaire. Pratiques, économiques et simples d’utilisation, on retrouve ces équipements dans de très nombreux établissements de restauration rapide, dans des brasseries et restaurants de toutes tailles.

Dans les brasseries et les restaurants, l’utilisation d’une tireuse à bière ou d’une machine à gazéifier professionnelle nécessite un apport en dioxyde de carbone. Cet apport se fait par une bouteille CO2 alimentaire rechargeable ou non de 2 à 10 kg. Une bouteille CO2 de 10 kg permet de servir jusqu’à 70 fûts de bière ou 2100 litres de boissons gazeuses.

Si l’utilisation des bouteilles CO2 en bars, brasseries et restaurants est courante, l’omniprésence du danger qu’elles représentent n’est pas une évidence pour la plupart des gérants et intervenants en débits de boissons. En effet un dysfonctionnement des équipements, un mauvais entretien ou une erreur de manipulation de ces bouteilles peut entraîner un risque CO2 grave pour toutes les personnes présentes dans l’établissement.

Parallèlement, pour tous les débits de boissons se pose notamment la question du stockage des bonbonnes CO2. On observe très souvent un stockage inapproprié de ces bouteilles dans des caves, remises, réserves ou pièces mal ventilées (susceptibles d’être des espaces confinés particulièrement sujets aux accidents gaz).

Dans le monde entier les accidents CO2 en brasserie et restaurants liés à l’utilisation de dioxyde de carbone sont très courants. On dénombre malheureusement chaque année de nombreux accidents mortels.

Par exemple, si une bouteille de CO2 de 10 kg se vide complètement dans une cave de 4×3 mètres, il en résulte une concentration de plus de 16%/vol dans la pièce. À l’instar des gaz réfrigérants, le dioxyde de carbone est un gaz qui remplit un volume en remplaçant l’oxygène. Le risque d’asphyxie est donc le principal danger lié à l’utilisation de bouteilles de CO2 alimentaire. Les stocks des bars et restaurants sont particulièrement sujets à ce risque, mais l’accident peut aussi survenir lors d’une défaillance de machines à gazéifier, de tireuse à bière ou en cas de mauvaise manipulation de bouteille provoquant une fuite de CO2.

Une fuite de CO2 peut entraîner une concentration de gaz particulièrement dangereuse pour toute personne présente sur les lieux. En effet, le dioxyde de carbone est un gaz inodore, incolore et la plupart du temps inoffensif quand il est dans l’air à des concentrations habituelles (0.03%) mais devient très vite dangereux à des concentrations plus élevées.

L’utilisation de bouteilles CO2 implique la prise en compte du risque. Afin de garantir une protection maximale face aux dangers du CO2 dans les bars, brasseries ou restaurants, différentes mesures (de bon sens) doivent être mises en œuvre.

En premier lieu, il convient de stocker ces bouteilles de CO2 dans une pièce bien ventilée pour éviter toute accumulation accidentelle de gaz carbonique. En second lieu, une surveillance du taux de CO2 dans l’air ambiant.

En brasserie ou restaurant, l’installation d’un détecteur CO2 fixe s’impose comme la solution la plus pertinente pour protéger les personnes qui pourraient être exposés à des quantités trop importantes de ce gaz. Ce détecteur de gaz comme le MGS450-CO2 serait idéalement placé dans la zone de stockage des bouteilles (caves, réserves, etc.).

C’est une solution sûre qui protègera le lieu 24h/24 et 7j/7. La signalisation sonore et lumineuse intégrée à la centrale avertira l’utilisateur avant qu’il ne soit en danger.

Outre l’installation d’un détecteur de gaz fixe, l’utilisation d’un détecteur CO2 portable constitue une alternative intéressante afin d’assurer la surveillance des concentrations de dioxyde de carbone dans un bar ou un restaurant.

Cet équipement de protection individuel sécurisera le porteur durant le remplacement des bouteilles de CO2 ou toutes interventions sur la tireuse à bière ou la machine à boissons gazeuses. Le port d’un détecteur gaz portable permettra de mesurer en temps réel l’exposition au CO2 et de fournir une indication précise sur la concentration en dioxyde de carbone dans la pièce.

De nombreux détecteurs CO2 portables peuvent convenir avec différents avantages comme le détecteur monogaz iGas CO2 petit et discret et le plus populaire ou le détecteur multigaz X-am 5600 pouvant détecter jusqu’à 6 gaz simultanément.