Les sulfites dans le vin

Inventé il y a environ 8000 ans, soit quelques siècles avant la roue, le vin est l’une des plus anciennes boissons au monde après la bière et l’eau. La mythologie de l’Antiquité est imprégnée de ce symbole avec des dieux vénérés, Dionysos pour les grecs, Bacchus pour les romains. L’utilisation de composés soufrés dans la production de vin est également tout aussi ancienne.

D’après certaines légendes, les romains ajoutaient directement du soufre, extrait du volcan Etna, dans le vin afin de favoriser sa conservation. Bien que ces légendes soient probablement vraies, il faut attendre la fin XVème siècle pour qu’on retrouve une trace écrite, un décret royal allemand, autorisant l’insertion de composés soufrés. La présence de sulfites dans le vin n’est donc pas apparu il y a 10 ans, c’est tout simplement son inscription obligatoire sur les bouteilles qui est apparu à ce moment.

Le dioxyde de soufre (SO2) intervient à plusieurs étapes du processus de vinification. Ses propriétés antiseptiques empêchent l’apparition de micros organismes néfastes, tels que les bactéries. Sa présence dans les bouteilles empêche donc le vin de repartir dans une seconde fermentation voire de produire du vinaigre. Le dioxyde de soufre est également un antioxydant, pour cette raison, il évite au vin d’avoir un goût de cidre. Les levures, destinées à produire de l’alcool produisent naturellement du dioxyde de soufre, qu’on retrouve donc dans tous les êtres vivants.

C’est souvent dans la dernière étape, la mise en bouteille que le dioxyde de soufre est le plus utilisé. Il existe 4 grandes techniques d’ajout du SO2 dans le vin que les œnologues décrivent ici. Les normes européennes se sont fixées sur les taux maximum de dioxyde de soufre à utiliser dans le vin. Le rouge ne doit pas excéder 160 mg/L de sulfites et le blanc 210 mg/L. Ces derniers peuvent contenir plus de sulfite car le transport et la conservation est plus délicate.

La présence de la mention « contient du sulfite » sur l’étiquette des bouteilles a été la source de nombreux débats. Le parallèle qui est fait entre les sulfites dans le vin et les maux de têtes tient à l’origine du soufre utilisé.

Le soufre d’origine anthropique n’est jamais totalement pur (combustion d’énergies fossiles) contrairement au soufre d’origine naturel. Pour cette raison de nombreux vignerons indépendants commencent à limiter l’utilisation de soufre, et lorsqu’ils en utilisent choisissent le soufre naturel.

Bon nombre de personnes pensent que les sulfites sont responsables des « lendemains de fête difficiles ». Paradoxalement, on retrouve du soufre dans les fruits secs, le jaune d’œuf, et une grande quantité de légumes, dont l’excès ne provoque pas des maux de têtes de lendemain. Ces derniers sont principalement dus à la déshydratation provoquée par l’alcool et non par les sulfites dont la présence est règlementée et limitée.

Pour que la quantité de soufre contenue dans le vin soit vraiment néfaste pour la santé humaine, il faudrait en boire de très grandes quantités tous les jours. Alors souvenez-vous, pour éviter une intoxication au soufre, buvez en en petite quantité !

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